Effect of pH-shifting method on solubility and emulsifying properties of soy protein concentrate

Bu çalışmanın amacı, pH değişiminin soya protein konsantresinin fonksiyonel özelliğini artırmaya yönelik etkisini araştırmaktır. Bu çalışmada, soya protein konsantresinin pH değeri, nötr pH (pH 7)’dan önce sırasıyla pH 2, 3, 4, 5, 10, 11, ve 12’ye ayarlanmıştır. pH-değişim işlemi, soya protein konsantresinin çözünürlüğünü etkili bir şekilde artırırken, bu artış asidik koşullar altında muamele edilen numunelerde daha az gözlenmiştir. Alkalin pH değerleri (pH 10, 11 ve 12), asidik pH değerlerine (pH 2, 3 ve 4) kıyasla daha yüksek çözünürlük göstermiştir. pH 12 ile muamele edilen örneklerde yaklaşık 30 kat daha fazla çözunürlük elde edilmiştir. Örnekler arasında, pH 12 ile muamele edilen numuneler en yuksek emülsiyon aktivite ve stabilite değerlerini göstermişlerdir. Farklı pH değerleriyle muamele edilen örneklerin hepsi, asidik veya alkalin olmasına bakılmaksızın, kontrol örneklerine kıyasla daha küçük parçacık boyutu ve daha az bir bulanıklık sergilemişlerdir.